ОСНОВЫ КАЧЕСТВА ВОДОК И ЛИКЕРОВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
За последние годы значительно выросло количество заводов и цехов по производству алкогольных напитков, а в связи с этим увеличились количество и ассортимент выпускаемых ликеро-водочных изделий, водок и напитков.
Однако качество готовой продукции, появившейся в большом количестве на потребительском рынке, не всегда отвечает необходимым требованиям государственных стандартов на данную продукцию. Отечественный рынок в настоящее время изобилует фальсифицированной продукцией.
Низкое качество алкогольных напитков подчас является результатом низкой культуры производства, недостаточного мастерства изготовителей и неправильного подхода к оценке качества готовых водок и ликероводочных изделий.
Многие производители, выпуская готовую продукцию, при технохимическом контроле ограничиваются определением физико-химических показателей качества, не проводя органолептической оценки изделий. Физико-химическими методами не всегда можно определить, например, происхождение этилового спирта и тип сырья, из которого он выработан. В данном случае только органолептический анализ поможет выявить их.
СОВРЕМЕННАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА ЛИКЕРОВОДОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
Ликероводочные изделия представляют собой смесь этилового рекгификованного спирта "Люкс", "Экстра", спирта высшей очистки и специально подготовленной воды с добавлением различных полуфабрикатов (сахарного сиропа, спиртованных соков, морсов и настоев ароматных спиртов), пищевых добавок, эфирных масел, органических кислот, ароматизаторов и др., а также красителей.
В зависимости от состава добавляемых компонентов и их количества ликероводочные изделия делятся на группы, каждая из которых имеет свое наименование.
Классификация ликероводочных изделий по использованию различных видов сырья приведена на рис. 1, а по содержанию основных компонентов.В каждой стране существует своя классификация ликероводочной продукции. Классификация зависит от потребительских нужд, которые, в свою очередь, зависят от внешних и от климатических условий региона, вкусов потребителей, исторически сложившихся в данной стране, и т. п.
В нашей стране ликероводочные изделия классифицируют по следующим основным показателям: крепости, содержанию сахара, общего экстракта и кислот, а также цвету. Эта классификация является наиболее полной.
На основе этой классификации все ликероводочные изделия делятся на следующие группы: ликеры (крепкие, десертные, эмульсионные); кремы; наливки; пунши; настойки (сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные, горькие, горькие слабоградусные); напитки (десертные, слабоградусные газированные и негазированные); аперитивы; бальзамы и коктейли.
Ликеры крепкие представляют собой напитки крепостью 35— 45 % с содержанием сахара 25—50 г/100 см3.
Для изготовления крепких ликеров использую ароматные спирты, полученные из эфиромасличного сырья, настой и пищевые красители.
Ликеры десертные имеют крепость значительно ниже, чем крепкие, содержание сахара 30—50 г/100 см 3.
Для их изготовления используют спиртованные соки и морсы, отчасти ароматные спирты и спиртованные настои.
Ликеры эмульсионные — напитки крепостью 15—30 %, для изготовления которых используют молочные и яичные продукты, эмульгаторы, ароматизаторы и другие добавки. Эти ликеры характеризуются приятным и мягким вкусом, необычным и привлекательным внешним видом. В отличие от других ликеров в состав эмульсионных ликеров входят жиры в количестве около 16 %.
Сырьем для производства этих ликеров служат молочные продукты: молоко, сливки, сливочное масло, йогурт; яичные продукты: куриные яичные желтки, перепелиные яйца; алкогольные напитки: спирт этиловый ректификованный, водка, виски, вино; эмульгаторы, антиоксиданты, красители, ароматизаторы, эфирные масла, ванилин и др., а также органические кислоты (лимонная, яблочная, аскорбиновая и др.).
При изготовлении эмульсионных ликеров проводят эмульгирование сырья с добавлением в смесь стабилизаторов для придания стойкости эмульсии.
Главная проблема производства этих ликеров — это недостаточная стойкость и расслоение эмульсий при хранении, связанное с наличием большого количества кальция и других минеральных веществ в молоке . Поэтому при изготовлении эмульсионных ликеров эти вещества удаляют различными способами, например введением эмульгаторов (пектина, полиглицериновых эфиров жирных кислот и др.), гомогенизацией сливок с казеином и спиртом.
При производстве яичных ликеров возникает проблема устранения микробиологической обсемененности яичных желтков, которую решают путем использования яичных желтков холодного хранения.
Кремы — это разновидность ликеров, которые отличаются от последних меньшей крепостью и большим содержанием сахара.
Для их изготовления используют спиртованные соки, настои, морсы и ароматные спирты.
Наливки — сладкие алкогольные напитки крепостью 18—20 % с содержанием экстрактивных веществ 29—47 г/100 см3 и сахара 28— 40%. Для изготовления наливок используют исключительно плодово-ягодные соки и морсы, придающие наливкам характерный для них аромат.
Настойки — напитки крепостью от 16 до 40 % с содержанием сахара от 0 до 30 г/100 см3. В зависимости от крепости и содержания сахара различают настойки сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные, горькие слабоградусные и горькие.
Настойки сладкие имеют крепость 16—25 % и содержат сахара от 8 до 30 г/ 100см3.
Для их изготовления используют преимущественно плодово-ягодное сырье.
Настойки полусладкие имеют большую крепость (30—40%) и меньше сахара (9—10 г/100 см3), чем сладкие.
Для их изготовления используют преимущественно спиртованные соки, морсы и настои.
Настойки полусладкие слабоградусные в отличие от полусладких настоек имеют более низкую крепость (20—28 %) и низкое содержание сахара (4—10 г/100 см3).
Настойки горькие слабоградусные имеют крепость от 25 до 28 %, а содержание сахара практически равно нулю.
Для их изготовления используют настои, обладающие жгучим острым вкусом, например настои черного или красного перца, ароматные спирты и ароматизаторы.
Настойки горькие имеют крепость от 30 до 60 %. - Для их изготовления используют настои из эфиромасличного и пряноароматического сырья, что придает горьким настойкам горьковато-пряный или жгучий вкус с сильным ароматом.
Напитки десертные — напитки пониженной крепости (12— 16 %), по вкусу и аромату напоминают сладкие настойки. Их готовят на спиртованных соках и морсах с добавлением настоев цитрусовых для придания специфического аромата и других ароматических ингредиентов.
Напитки слабоградусные негазированные — ликеро-водочные изделия крепостью 2—12 % с содержанием сахара 4—9 г/100 см3. Их готовят с использованием спиртованных соков, морсов, настоев, различных виноградных вин, ароматизаторов.
Напитки слабоградусные газированные по составу аналогичны негазированным напиткам, но в них добавлен диоксид углерода до массовой доли 0,3 % и более.
Бальзамы — крепкие алкогольные напитки крепостью от 30 до 45 %, приготовленные с использованием спиртованных настоев многочисленных трав, ароматных спиртов, спиртованных соков, морсов и эфирных масел, меда, колера, в связи с чем отличаются высокой экстрактивностью. Эти напитки обладают тонизирующим свойством.
Существует большой ассортимент ликеро-водочных изделий, отличающихся лишь применением для их изготовления разных спиртованных соков, настоев, морсов и ароматных спиртов. Последние, в свою очередь, получают более чем из 100 видов растительного сырья.
СОВРЕМЕННАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА ВОДОК
Водки представляют собой крепкие спиртные напитки, полученные обработкой активным углем водно-спиртового раствора крепостью 40—45 % с добавлением различных ингредиентов (сахар, инвертный сахар, мед, лимонная кислота, перманганат калия, гидрокарбонат натрия, ацетат натрия и др.) или без них с последующей фильтрацией.
До недавнего времени ассортимент отечественных водок был ограничен действующими государственными стандартами и представлен следующими водками: "Столичная", "Московская особая", "Пшеничная", "Сибирская", "Русская", "Старорусская", "Золотое кольцо", "Золотые ворота", "Посольская", "Экстра".
Вкус водок зависит от качества спирта и воды, но также он обусловлен в некоторой степени количеством и характером ингредиентов, добавляемых в некоторые из них.
За последние годы ассортимент водок резко возрос до нескольких десятков наименований. Каждый изготовитель стремится выпускать свои оригинальные типы водок, рецептуру и технологию изготовления которых разрабатывает сам изготовитель или при участии ВНИИ пищевой биотехнологии.
При создании новых видов водок исходят из требований их оригинальности, гармоничности, выраженности вкуса и запаха, используют новые сочетания компонентов с учетом традиций того или иного региона и другие условия.
Экспертиза ликероводочной продукции.
Экспертиза (от франц. ехрегtus — опытный) — это исследование специалистом (экспертом) каких-либо вопросов, решение которых требует специальных знаний в исследуемой области.
Ликеро-водочная продукция — это вкусовой продукт с разнообразными свойствами, которые возникают от присутствия в ней различных веществ. Это обусловливает некоторую сложность оценки ее качества.
Все вещества, входящие в состав ликеро-водочных изделий и водок, ориентировочно можно разделить на две группы: летучие и нелетучие.
Летучие — это спирты, эфиры, альдегиды, некоторые кислоты, эфирные масла, углеводороды, органические основания; нелетучие — это экстрактивные вещества (сахара, дубильные и красящие вещества, органические кислоты и т. д.).
Комплекс всех этих веществ образует сложный вкус и аромат, характеризующий вид изделия.
Качество изделия определяется совокупностью свойств, зависящих от присутствия в нем различных органических веществ, каждое из которых оказывает своеобразное влияние на вкусовые свойства изделия.
Качество любого продукта определяется совокупностью свойств, обусловливающих пригодность его удовлетворять определенные потребности человека в соответствии с назначением. Поэтому присутствующие в ликеро-водочных продуктах вещества должны гармонично сочетаться друг с другом и создавать приятный вкус и запах без выделения какого-либо компонента, вызывающего неприятные вкусовые ощущения.
В формировании качества готового продукта участвует много факторов: качество сырья и полуфабрикатов, рецептура изделия, способ ведения технологического процесса, состояние оборудования, режимы транспортирования, хранения и реализации и др.
Факторы качества водок и ликероводочных изделий:
Качество исходного сырья и вспомогательных материалов
Качество технологического оборудования и производственных процессов
Качество труда
Качество рецептуры, технологических режимов и параметров изготовления
Качество хранения, транспортирования и реализации
ФАКТОРЫ ФОРМИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА ВОДОК.
Основными факторами, формирующими качество водки, являются сырье и степень очистки водно-спиртовой смеси (сортировки).
Сырье для производства водки можно разделить на основное и вспомогательное.
К основному сырью относятся этиловый ректификованный спирт и вода. К вспомогательному — вкусовые добавки (гидрокарбонат натрия, ацетат натрия, сахар, мед, лимонная кислота, перманганат калия и др.), смягчающие вкус водки.
Остановимся на основных факторах качества водок.
Для производства водок используется этиловый ректификованный спирт, полученный из пищевого растительного сырья, сортов высшей очистки — "Экстра" и "Люкс". Различия в сырье и степени очистки спирта (ректификации) обусловливают формирование его определенных органолептических и физико-химических показателей. Для получения спиртов "Экстра" и "Люкс" необходимо кондиционное зерно, а спирт высшей очистки вырабатывают из зерна, картофеля или смеси зерна и картофеля, из смеси зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы в различных соотношениях или только из мелассы.
По органолептическим показателям спирт должен быть прозрачным, бесцветным, без посторонних примесей. Вкус и запах спирта должны быть характерными для каждого сорта спирта, без привкуса и запаха посторонних веществ. По физико-химическим показателям каждый сорт спирта должен соответствовать нормативным значениям.
Наряду со спиртом вода является главной составной частью водок и ликеро-водочных изделий. От состава примесей, содержащихся в воде, в значительной степени зависят прозрачность, вкус и стойкость водок при хранении.
Согласно государственным стандартам питьевая вода должна быть прозрачной, бесцветной, приятной на вкус, не иметь посторонних запахов и привкусов, не содержать патогенных микроорганизмов. Наряду с этим вода по химическим показателям должна удовлетворять индивидуальным требованиям ликеро-водочного производства.
Для получения качественной продукции питьевую воду подвергают очистке и умягчению (подготовке). В первую очередь предъявляются требования по таким химическим показателям, как жесткость, щелочность, окисляемость и содержание сухого остатка.
Характеристика полуфабрикатов ликеро-водочного производства
Качество ликеро-водочных изделий в первую очередь зависит от качества используемого сырья, компоненты которого переходят в полуфабрикаты, а затем в изделия. Растворимые и экстрактивные вещества, содержащиеся в полуфабрикатах (сахара, органические кислоты, азотистые вещества, глюкозиды, многоатомные спирты, дубильные, красящие, ароматические вещества и др.), формируют вкус, цвет и аромат готового изделия.
Следовательно, органолептическая оценка качества ликеро-водочных изделий в значительной степени зависит от качества полуфабрикатов.
Основные полуфабрикаты, используемые при производстве ликеро-водочных изделий, — спиртованные плодово-ягодные соки, морсы, настои. Их получают из свежего плодово-ягодного сырья, а также из сушеного эфирно-масличного и неароматического сырья.
Кроме того, для изготовления ликеро-водочных изделий часто используют ароматизаторы, ароматные спирты, сахарный сироп, колер и красители.
Спиртованный сок — полуфабрикат, полученный из плодово-ягодных соков с добавлением этилового ректификованного спирта крепостью до 25 %.
Спиртованные настои представляют собой водно-спиртовые экстракты, полученные из измельченного сушеного эфирно-масличного сырья и неароматического растительного сырья.
Крепость водно-спиртовых растворов в зависимости от вида сырья находится в пределах 40—70 %.
Морсы представляют собой водно-спиртовые экстракты из свежего или сушеного плодово-ягодного сырья.
Морсы из сушеного сырья содержат 35—47 % этилового спирта, а из свежего сырья — 25—26 %.
Ароматные спирты — продукты перегонки летучих веществ, содержащихся в растительном сырье или в полученных из него полуфабрикатах - настоях, соках, морсах с водно-спиртовым паром.
Ароматный спирт представляет собой бесцветную водно-спиртовую жидкость крепостью 75—80 % с тонким, приятным ароматом, который обусловлен содержанием в нем эфирного масла.
Сахарный сироп — водный раствор сахара-песка или сахара-рафинада концентрацией 65,8 или 73,2 %, используемый для смягчения остроты кислого вкуса, придания изделиям определенной сладости и вязкости, для ассимиляции ароматических веществ, вводимых в изделие.
Для приготовления сахарного сиропа используют умягченную воду. Сахарный сироп готовят двумя способами: горячим (с подогревом воды) и холодным (без подогрева воды).
В некоторых случаях используется инвертированный сахарный сироп, представляющий собой сахарный сироп, подверженный кислотному гидролизу с помощью молочной, лимонной или соляной кислот, а также ферментными препаратами. Инвертный сахар имеет значительно большую сладость и менее подвержен кристаллизации при смешивании с водно-спиртовыми растворами.
Как известно, в формировании вкуса ликеро-водочных изделий большое участие принимают ароматизаторы. Ароматические добавки расширяют вкусовые впечатления изделия.
Ароматизаторы — это высококонцентрированные сложные летучие композиции, выделенные из продуктов (ягод, фруктов, лепестков, листьев и др.) или полученые химическим путем. Каждому продукту природа сообщила свой индивидуальный, характерный только для него вкус, обогатив его ароматическими веществами. Последние в продукте составляют ничтожную долю — 0,001—0,005 %. Но даже такая малая величина состоит из нескольких десятков, а иногда и сотен индивидуальных ароматических компонентов, которые гармонируют друг с другом, создавая единую композицию.
Каждый ароматизатор применяется точно по своему назначению, придавая изделию необходимые вкус и аромат. Например, при производстве горькой настойки "Лимонная" используется лимонный ароматизатор, представляющий собой эфирное масло, полученное из кожицы лимона.
Все ароматические вещества можно разделить на три категории:
экстракты растений и животных (препараты);
эфирные масла растительного происхождения;
отдельные химические соединения, полученные из простых природных соединений или синтетическим путем.
Натуральные ароматические вещества извлекаются физическими способами: экстракцией ароматических веществ из сырья с помощью растворителя, дистилляцией и концентрацией путем выпаривания влаги из исходного материала.
Производство натуральных ароматизаторов экономически неоправдано, во-первых, потому что используется ценное пищевое сырье, а во-вторых, при производстве ароматизаторов возникают большие потери.
Среди натуральных душистых летучих веществ главную группу составляют эфирные масла. Наиболее часто используемые среди них следующие: анисовое, апельсиновое, мандариновое, бергамотное, лимонное, розовое, гвоздичное, мятное, укропное, горько-миндальное, коричное и др.
Синтетические ароматизаторы или идентичные природным по химическому строению соответствуют природным. Им характерна высокая стабильность, они действуют гораздо интенсивнее природных, экономичны в производстве, легко поддаются синтезу. Особого внимания заслуживают пищевые эссенции, представляющие собой водно-спиртовые растворы сложных композиций, состоящие из 10—15 и более компонентов. Большая часть — это синтетические душистые вещества. В некоторые эссенции для улучшения запаха вводят натуральные эфирные масла, настои и плодово-ягодные соки. Ароматические эссенции обладают тонким ароматом, хорошо имитируют запах натуральных эфирных масел.
Однако применять синтетические ароматизаторы следует с большой осторожностью. Они безвредны только при правильной умеренной дозировке. Рецептура применяемых в России ароматизаторов обязательно согласуется с органами здравоохранения и санитарно-эпидемиологического надзора.
При использовании ароматизаторов оценивают не только их органолептические свойства, но и совместимость с другими ингредиентами готового изделия. Необходимы определенные знания, чтобы правильно совместить определенные компоненты, чтобы они гармонировали друг с другом, образуя определенный аромат, полностью соответствующий аромату и вкусу природного ароматизатора. Определенный ароматизатор должен соответствовать и определенному вкусу и аромату изделия, в который он добавляется.
Пищевые красители применяют в ликеро-водочной промышленности для подкрашивания изделий с целью придания им первоначальной окраски, которая подчас теряется при производстве этих изделий.
Краситель представляет собой порошок, полученный после высушивания водных и водно-спиртовых экстрактов из различных растительных материалов (ягод, фруктов, трав и др.). Это естественные или натуральные красители, состоящие из смеси каротиноидов, антоцианов, флавоноидов и других натуральных компонентов растений, наделенных пигментами. К натуральным красителям относятся сахарный колер, энокраситель, кармин и др.
Сахарный колер (жженый сахар) — это темноокрашенный продукт карамелизации сахара. Его водные растворы представляют собой приятно пахнущую темно-коричневую жидкость.
Энокраситель получают из выжимок красных сортов винограда, ягод бузины. Он представляет собой жидкость интенсивно красного цвета, в состав которой входит смесь органических соединений (антоцианов, катехинов и др.).
Для подкрашивания ликеро-водочных изделий применяют как натуральные красители, так и синтетические, представляющие собой вещества органической или неорганической природы. Чаще всего используют тартразин и индигокармин.
Синтетические красители токсичны для живого организма, поэтому их применение в нашей стране строго регламентировано. Дозировка индигокармина и тартразина для подкрашивания ликеро-водочных изделий не должна превышать 50 мг/дм3.
Применение красителей придает изделию хороший товарный вид. Красивый, приятно окрашенный продукт всегда вызывает положительные эмоции, имеющие существенное физиологическое значение.